Otvorili ste teglu meda koja je donedavno bila potpuno tečna, a sada je gusta, zrnasta ili gotovo čvrsta. Često se tada postavlja isto pitanje: da li se med pokvario ili je u njega dodat šećer?

U najvećem broju slučajeva odgovor je jednostavan – nije se pokvario.

Kristalizacija je prirodna fizička promena koja se događa u medu. Codex Alimentarius čak posebno definiše kristalisani odnosno granulirani med kao med koji je prošao prirodan proces očvršćavanja usled kristalizacije glukoze. I propisi Evropske unije navode da konzistencija meda može biti tečna, viskozna, delimično ili potpuno kristalisana. (EUR-Lex)

Ali brzina kojom će se to dogoditi može biti veoma različita. Jedan med može početi da kristališe relativno brzo, dok drugi može ostati tečan mesecima.

Šta se zapravo događa kada se med kristališe?

Med je veoma koncentrisan rastvor šećera sa relativno malo vode. Njegovi najzastupljeniji šećeri su fruktoza i glukoza. (EUR-Lex)

Glukoza je manje rastvorljiva u vodi od fruktoze. Kada uslovi pogoduju kristalizaciji, deo glukoze izlazi iz rastvora i formira kristale glukoza-monohidrata.

Kako broj kristala raste, menja se i struktura meda:

  • prvo može postati mutniji
  • zatim gušći
  • pojavljuju se sitni ili krupniji kristali
  • na kraju veliki deo meda može postati čvrst.

FAO navodi da na brzinu kristalizacije posebno utiču količina glukoze, sadržaj vode, temperatura i prisustvo čestica koje mogu poslužiti kao početna mesta za stvaranje kristala, poput polena. (FAO)

Zato dve tegle prirodnog meda ne moraju uopšte da se ponašaju isto.

Zašto se neki med kristališe brzo, a drugi veoma sporo?

Jedan od najvažnijih razloga jeste odnos fruktoze i glukoze.

Što je u odnosu na glukozu više fruktoze, med uglavnom ima manju sklonost brzoj kristalizaciji. Veći udeo glukoze pogoduje bržem stvaranju kristala. Savremena istraživanja upravo odnos fruktoze i glukoze koriste kao jedan od pokazatelja sklonosti pojedinog meda kristalizaciji. (DOI)

Zbog toga je botaničko poreklo meda veoma važno.

Bagremov med može dugo ostati tečan

Bagremov med poznat je po relativno sporoj kristalizaciji. Istraživanja monoflornih medova pokazuju da bagrem može imati visok odnos fruktoze prema glukozi, zbog čega mnogo duže zadržava tečno stanje. (PubMed Central)

Zato tegla bagremovog meda koja je dugo tečna sama po sebi nije ništa neobično.

Suncokretov med kristališe znatno brže

Sa suncokretovim medom situacija je drugačija.

Analize uzoraka suncokretovog meda pokazale su relativno visok sadržaj glukoze i odnos šećera koji pogoduje brzoj kristalizaciji. Zbog toga suncokretov med često relativno brzo izgubi potpuno tečnu konzistenciju. (PubMed Central)

Slično se ponaša i med uljane repice, koji je poznat po veoma brzoj kristalizaciji zbog visokog sadržaja glukoze. (PubMed Central)

Drugim rečima, brzina kristalizacije mnogo govori o hemijskom sastavu meda, ali se ne može posmatrati odvojeno od njegovog biljnog porekla.

Na kojoj temperaturi med najbrže kristališe?

Temperatura skladištenja ima ogroman uticaj.

Zanimljivo je da med ne kristališe najbrže što je temperatura niža.

FAO navodi da je brzina kristalizacije najveća približno oko 14 °C, dok je pri temperaturama iznad približno 25 °C i ispod približno 5 °C proces veoma usporen. (FAO)

I eksperimentalna istraživanja potvrđuju snažan uticaj temperature. U jednom ispitivanju med čuvan na 15 °C počeo je da formira kristale ranije nego isti med čuvan na 25 °C. (FAO AGRIS)

To objašnjava zašto ista vrsta meda može različito izgledati u zavisnosti od toga gde je tegla stajala.

Da li kristalisan med znači da je med pravi?

Ovo je jedan od najčešćih mitova o medu.

Kristalizacija je normalna osobina prirodnog meda, ali nije pouzdan kućni test njegove autentičnosti.

Činjenica da se neki med kristalisao ne dokazuje sama po sebi da u njemu nema dodatih sirupa ili da je sigurno odgovarajućeg porekla.

I obrnuto – činjenica da med dugo ostaje tečan ne znači automatski da je falsifikovan. Bagremov med je dobar primer prirodnog meda koji može veoma dugo ostati u tečnom stanju zbog svog šećernog sastava.

Pouzdana procena autentičnosti zahteva odgovarajuće laboratorijske analize, a ne samo posmatranje toga da li se sadržaj tegle „ušećerio“.

Da li je kristalisan med pokvaren?

Ne. Sama kristalizacija ne znači kvarenje meda.

To je promena fizičkog stanja, a ne dokaz da je proizvod postao neispravan.

Evropski propisi izričito dopuštaju da med bude delimično ili potpuno kristalisan. Istovremeno posebno zahtevaju da med koji se stavlja na tržište nije počeo da fermentira. Dakle, kristalizacija i fermentacija nisu ista stvar. (EUR-Lex)

Kristalisani med može se normalno koristiti upravo takav kakav jeste.

Neki potrošači čak preferiraju njegovu čvršću strukturu jer se lakše maže i manje curi.

Zašto je nekada kristalizacija fina, a nekada gruba?

Nije svaki kristalisani med iste teksture.

Kristali mogu biti veoma sitni i davati glatku, kremastu strukturu, ali mogu nastati i znatno krupniji kristali zbog kojih je med izrazito zrnast.

Na veličinu i raspored kristala utiču sastav meda, temperatura, brzina kristalizacije i način obrade.

Upravo na kontrolisanoj kristalizaciji zasniva se proizvodnja kremastog meda. Kod njega se proces namerno vodi tako da nastane veliki broj veoma sitnih kristala, čime se dobija glatka i lako maziva struktura. FAO opisuje postupke u kojima se fino kristalisani med koristi kao „starter“ za kontrolisanu kristalizaciju nove količine meda. (FAO Open Knowledge)

Dakle, kremasti med nije posebna vrsta meda koju pčele proizvode u košnici, već proizvod dobijen kontrolisanjem njegove prirodne kristalizacije.

Može li kristalisani med ponovo postati tečan?

Može.

Kristali glukoze mogu se ponovo rastvoriti blagim zagrevanjem meda.

Međutim, upravo je temperatura zagrevanja veoma važna ako želimo da što bolje sačuvamo njegove prirodne karakteristike.

FAO za topljenje kristalisanog meda preporučuje kontrolisano zagrevanje, a za manje količine indirektnu vodenu kupku. Upozorava na direktno zagrevanje, otvoren plamen i vrelu vodu jer zbog slabe toplotne provodljivosti meda mogu nastati lokalno pregrejana mesta. (FAO)

Za kućne uslove zato je razuman postupak:

  1. staviti zatvorenu teglu u mlaku do toplu vodu
  2. zagrevati postepeno
  3. povremeno promešati ako je moguće
  4. ne koristiti ključalu vodu
  5. ne pokušavati da proces dramatično ubrzamo veoma visokom temperaturom.

Za manje količine često nije ni potrebno potpuno rastopiti svaki kristal ako nam je cilj samo da med ponovo postane dovoljno mekan za upotrebu.

Zašto med ne treba nepotrebno pregrevati?

Zagrevanje meda nije pitanje samo njegove konzistencije.

EU propisi zahtevaju da med ne bude zagrevan do nivoa pri kojem su njegovi prirodni enzimi uništeni ili značajno deaktivirani. Kao pokazatelji kvaliteta koriste se, između ostalog, aktivnost dijastaze i sadržaj hidroksimetilfurfurala – HMF-a. Za većinu medova propisana gornja vrednost HMF-a je 40 mg/kg. (EUR-Lex)

HMF se povećava tokom zagrevanja i dugotrajnog skladištenja, dok prekomerna termička obrada može negativno uticati i na enzime i aromatične komponente meda. (MDPI)

Zbog toga je bolje koristiti što blažu temperaturu i samo onoliko vremena koliko je potrebno.

Hoće li se rastopljeni med ponovo kristalisati?

Vrlo verovatno – da.

Ako hemijski sastav tog meda pogoduje kristalizaciji, samo njegovo ponovno pretvaranje u tečno stanje neće promeniti odnos glukoze, fruktoze i vode.

Posle određenog vremena kristali zato mogu ponovo početi da se stvaraju.

Koliko brzo će se to dogoditi zavisiće od vrste meda, temperature na kojoj se čuva i drugih uslova.

Kod suncokretovog ili repičinog meda povratak kristala može biti relativno brz, dok bagremov može ostati tečan mnogo duže.

Da li onda treba izbegavati kristalisani med?

Ne postoji razlog da se pravilno čuvan med odbacuje samo zato što se kristalisao.

Naprotiv, kristalizacija je toliko uobičajena osobina meda da je međunarodni standardi tretiraju kao jedno od njegovih normalnih fizičkih stanja. (Codex Alimentarius)

Kupac bi zato pre trebalo da zna koju vrstu meda kupuje.

Ako očekujemo da se suncokretov med tokom dugog perioda ponaša isto kao bagremov, vrlo lako možemo pogrešno zaključiti da sa jednom od te dve tegle nešto nije u redu.

Ukratko

Kristalisan med nije zbog toga pokvaren.

Kristalizacija nastaje prvenstveno zato što glukoza iz prezasićenog rastvora počinje da obrazuje kristale. Na brzinu procesa utiču odnos glukoze i fruktoze, količina vode, temperatura, biljno poreklo i drugi faktori.

Suncokretov i repičin med uglavnom imaju veću sklonost brzoj kristalizaciji, dok bagremov može ostati tečan znatno duže.

A najvažnije je zapamtiti: kristalizacija je prirodan proces, ali nije sama po sebi test kojim se može dokazati da je neki med autentičan.

Izvori